Влияние сублимационной сушки на качественные показатели клубней картофеля

Снижение массы сублимированного картофеля в 4 раза, увеличение срока хранения в десятки раз и устойчивость сублимированного продукта к перепадам температур обуславливает развитие производства сублимированных овощей. С целью изучения качественных показателей клубней картофеля до сублимационной сушки и после нее с помощью стандартных методик проведены исследования отечественных и зарубежных сортов включая сорта с пигментированной мякотью и кожурой. Сублимационная сушка клубней картофеля проводилась в вакуум-сублимационной установке УСС‑5 в два этапа: быстрое замораживание пластинок образцов толщиной 2..3 см до –30°C в течение 4 ч и нагрев до +50°C в течение 2,5 ч. Клубни сырого картофеля и сублимированные образцы исследовались на содержание антиоксидантов, фенолов и флавоноидов с использованием стандартных методик. Результаты биохимического анализа показали суммарное содержание спирторастворимых флавоноидов в свежей мякоти картофеля в пересчете на кверцетин 0,08…1,13 мг/г сырой массы, в сублимированных образцах – 0,22…1,46 мг/г сухой массы; суммарное содержание низкомолекулярных антиоксидантов в свежей мякоти от 0,12 до 1,92 мг/г сырой массы, фенольных соединений в сублимированных образцах от 0,55 до 4,63 мг/г сухой массы в эквивалентах галловой кислоты. Исследован уровень поглощения влаги сублимированными ломтиками клубней картофеля. Насыщение влагой пластинок сублимированного картофеля при погружении в воду комнатной температуры наступило в течение 60 мин. Сублимационная сушка не повлияла на содержание антиоксидантов в клубнях картофеля, что позволяет использовать этот метод для создания продуктов здорового питания.

1. Старовойтов В.И., Манохина А.А., Старовойтова О.А., Воронов Н.В., Воронова Г.С. Аминокислоты и полифруктаны топинамбура – источник для создания функциональных продуктов питания // Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения: Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции, Санкт-Петербург – Пушкин, 25-27 мая 2022 г. Санкт-Петербург: СПГА, 2022. С. 231-234. EDN: WSUWLE

2. Le S.H., Oh S.H. et al. Antioxidant contents and antioxidant activity of white and colored potatoes (Solanum tuberosum L.). Prevent. Nutr. Food Sci. 2016;21(2):110-116. http://dx.doi.org/10.3746/pnf.2016.21.2.110

3. Wang Q., Chen Q., He M., Mir P., Su J., Yang Q. Inhibitory effect of antioxidant extracts from various potatoes on the proliferation of human colon and liver cancer cells. Nutrition and Cancer. 2011;63(7):1044-1052. http://dx.doi.org/10.1080/01635581.2011.597538

4. LewisC.E., WalkerJ.R.L., LancasterJ.E., Sutton K.H. Determination of anthocyanins, flavonoids and phenolic acid in potatoes. Colored cultivars of Solanum tuberosum L.J. Sci Food Agric. 1998;77(1):45-57. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199805)77:1%3C45:: AID-JSFA1%3E3.0.CO;2-S.

5. FurrerA.N., Chegeni M., Ferruzzi M.G. Impact of potato processing on nutrients, phytochemical and human health. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2018;58(1):146-168. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1139542

6. AlbishiT., John J.A., Al-KhalifaA.S., Shahidi F. Phenolic content and antioxidant activities of selected potato varieties and their processing by-products. J. Funct. Foods. 2013;5(2):590-600. http://dx.doi.org/10.1016/j.jff.2012.11.019

7. Andre C.M., Ghislain M., Bertin P., Oufir M., Herrera M.D.R., Hoffmann L., Hausman J. – F., Larondelle Y., Evers D. Andean potato cultivars (Solanum tuberosum L.) as a source of antioxidant and mineral micronutrients. J. Agricultural and Food Chemistry. 2007;55(2):366-378. https://doi.org/10.1021/jf062740i

8. Lovat C., NassarA.M.K., Kubow S. et al. Metabolic biosynthesis of potato (Solanum tuberosum L.) antioxidants and implications for human health. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2016;56(14):2278-2303. https://doi.org/10.1080/10408398.2013.830208

9. Яшин А.Я., Яшин Я.И. Прибор для определения антиоксидантной активности растительных лекарственных экстрактов и напитков // Международная информационная система по резонансным технологиям. 2004. № 34-2-1. С. 10-14. URL: https://www.ikar.udm.ru/sb/sb34-2-1.htm

10. Grudzinska M., Czerko Z., Zarzynska K., Borowska-Komenda M. Bioactive compounds in potato tubers: effects of farming system, cooking method and flesh color. Plos One. 2016;11(5): e0153980. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0153980