ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА РОБУСТЫ ПУТЕМ ПРИМЕНЕНИЯ НАИЛУЧШИХ РЕЖИМОВ ОБРАБОТКИ

В промышленном масштабе производятся два вида кофе: Арабика и Робуста. Арабика – наиболее популярный вид кофе благодаря своим вкусовым характеристикам, но в связи со снижением его урожайности производители всё больше внимания обращают на неприхотливую Робусту. При использовании классической технологии обработки кофе Робуста не может конкурировать с Арабикой по вкусовым качествам. Согласно проведенной органолептической оценке напитков двух видов кофе по методике SCA вкусовые качества Робусты получили более низкие значения (в среднем на 20…25%), что не позволяет ей занять достойное место на рынке. Авторы сравнили органолептические показатели напитка из зерен Арабики, полученных по классической технологии, и Робусты, произведенной по новой технологии. Новая технология обработки Робусты заключается в последовательности этапов: сбора зерен с применением технических средств, приспособленных для сбора только спелых ягод; многоступенчатой сортировки для отсева дефектных ягод и контролируемой ферментации; механической сушки в течение 10 ч, имитирующей естественные условия высушивания на солнечном свете; «отдыха» зерна в течение месяца при пониженной температуре. Далее производилась обжарка зерен Робусты в оптимальных условиях. Органолептическая оценка показала сближение вкуса Арабики и Робусты, различие показателей составило в среднем от 7,5 до 12,5%. Авторами подтверждена эффективность новой технологии обработки кофе. При экстерриториальной обжарке зерен для сохранения потребительских качеств кофе предложено применять одноразовые индикаторы, которые позволяют определить не только характер воздействия на продукт (влажность и температуру), но и продолжительность этого воздействия с заранее выбранным шагом. Применение новой технологии обработки Робусты совместно с отслеживанием негативных воздействий в процессе транспортировки может привести к формированию особого сегмента рынка.

1. Protocols & Best Practices. [Электронный ресурс] // Specialty Coffee Association: [сайт]. [2020]. URL: https://sca.coffee/research/protocols-best-practices (дата обращения: 23.04.2020).

2. Потороко И.Ю. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / И.Ю. Потороко, И.В. Калинина, Э.И. Черкасова. Челябинск, 2008. 161 с.

3. Schwan R.F., Fleet G.H., Afoakwa E.O. Gocoa and coffee fermentations. CRC Press, 2014. 613 p.

4. Pereira L.L., Moreli А.Р., Moreira T.R. et al. Improvement of the Quality of Brazilian Conilon through Wet Processing: A Sensorial Perspective // Agricultural Sciences. 2019. № 10 (3). Р. 395-411.

5. Polonini A.M., Gomes W.S., Carvalho de Oliveira А. et al. Diagnostico participativo de produtores rurais do esta-do do espirito santo sobre as metodologias empregadas nas etapas de colheita e pos-colheita de cafe arabica // X Simposio de Pesquisa dos Cafes do Brasil. 2019 Vitoria-ES.

6. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В. Современные методы маркировки кондитерских изделий // Компетентность. 2020. № 2. С. 34-38.

7. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В. Прослеживаемость качества овсяных хлопьев с помощью IT // Контроль качества продукции. 2019. № 3. С. 46-49.